“Türk Mutfağı Haftası” kutlamaları çerçevesinde İstanbul Üniversitesi ve İstanbul İl Kültür Turizm Müdürlüğü tarafından “Osmanlı Toplumunda ve Sarayında Mutfak Kültürü” konulu bir panel düzenlendi.

İstanbul Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Haluk Alkan, İl Kültür Turizm Müdürlüğü Yetkilisi Ayşe Erdoğdu, İbn Haldun Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Suraiya Faroqhi, İstanbul Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyeleri Prof. Dr. Zeynep Tarım ve Prof. Dr. Arzu Terzi’nin katılımı ile gerçekleşen panelde; mutfakta kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, araç gereçler ve sofradaki görgü kuralları konuşuldu. Panelin moderasyonu İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Dr. Coşkun Yılmaz tarafından gerçekleştirildi.

“Yemek, Kişisel ve Toplumsal Yönleri Olan Bir Kültür Unsurudur”

Açılış konuşmasını yapmak üzere sözü alan Prof. Dr. Haluk Alkan, yemeğin tarihi ve kültürel boyutunu irdeledi. Günümüzün hızlı dünyasında geleneksel mutfakların öneminin her geçen gün daha iyi anlaşıldığını vurguladı. Toplumun kültürünü ve kimliğini yansıtan etkenlerden birinin o toplumun yemekleri olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Alkan, “Yemek, kişisel ve toplumsal yönleri olan bir kültür unsurudur. İnsanlar göçler sayesinde birbirinden etkilenmekte ya da göç ettikleri yere kendi yöresel yemeklerini götürmektedir. Bunun sonucunda toplumun beslenme alışkanlıkları değişiklik göstermektedir. Orta Asya’ya kadar uzanan Türk beslenme kültürü, Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ve Osmanlı Devleti’nin topraklarını genişletmesi ile zengin bir kültürü şekillendirmiştir. Egemenliği altına aldığı topraklarda o toprakların kültürüne ve gündelik alışkanlıklarına saygı göstermiş bir imparatorluk olan Osmanlı, bu hoşgörüsünün bir neticesi olarak farklı yemek kültürlerini ve damak tatlarını kendi mutfağında birleştirip harmanlamış ve ortaya eşsiz bir mutfak çıkmıştır” dedi.

Osmanlı Saray Mutfağı ve Sofra Adabı

Prof. Dr. Arzu Terzi, Bezmiâlem Vâlide Sultan’ın sofrasına ilişkin bilgiler verdi. Yemek öncesi ve sonrası ibriktar ustaları yardımıyla el yıkanması adetinden söz etti. Prof. Dr. Terzi, gıdaların saklandığı kapları sofra kaplarını ve mutfak gereçlerini görsellerle tanıttı. Bezmiâlem Vâlide Sultan’ın sık tükettiği besinleri koyun eti, pastırma, sucuk, ekmek, süt, yoğurt, kaymak, pirinç, nişasta, irmik şeklinde sıraladı.

Ayşe Erdoğdu, Topkapı Sarayı’ndaki mutfak araç gereçlerini görsellerle tanıttı: “Kapsamlı olarak günümüze ulaşan saray mutfağı ve sofrayla ilgili koleksiyonlar Topkapı Sarayı’nda yer alıyor” açıklamasında bulundu. Mutfakta en fazla kullanılan malzeme türü olarak bakırı örnek gösterdi. Surname ve minyatürlerin mutfak için önemli bir kaynak olduğuna değinen Erdoğdu, batılılaşma döneminde masaya geçilse de klasik yemek düzeninin terk edilmediğini aktardı.