(Yazan: Özgü Yolcu, “Antioksidan Tespiti Artık Daha Kolay”, İstanbul Üniversitesi Bilim Kültür ve Sanat Dergisi, Sayı:2, İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü, Yıl:2011, s:14-21)

Yazının yer aldığı dergiyi okumak için tıklayın:
http://iudergi.istanbul.edu.tr/s2/index.html

Antioksidan kelimesini her geçen gün daha fazla duyuyoruz. Kanser, alzheimer, kalp ve damar hastalık¬ları gibi pek çok hastalığın düşmanı olan antioksidanlar, yaşlanmayı geciktirici etkilere de sahip. Antioksidanlardan ye¬terince yararlanabilmek ise hangi besin maddesinde, ne kadar bulunduklarını tes¬pit etmekle mümkün. İstanbul Üniversi¬tesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü Analitik Kimya Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Reşat Apak tarafından keşfedilen CUPRAC Yöntemi ile bu bilgilere artık eskisinden çok daha ekonomik, hızlı ve kolay şekilde ulaşmak mümkün. Dünyanın pek çok yerindeki araştırma laboratuvarla¬rında kullanılan yöntemi Prof. Dr. Reşat Apak anlattı.

Antioksidanların tespiti neden önemli?

İnsan vücudunda bir oksidan-antioksidan dengesi var. Hastalık koşullarında oksidan¬lar antioksidanlara baskın geliyor, bu durumda reaktif oksijen türleri birtakım iri moleküllere, DNA’lara, proteinlere, lipid¬lere saldırıyor ve doku hasarlarına sebep oluyor. Bu da kanser, Alzheimer, kalp has¬talıkları gibi hastalıklara yol açıyor. Bu ne¬denle antioksidanların tayini, özellikle gıda ve klinik biyokimya alanında çok önemli. Biz de bu önemli konuyla ilgili araştırma¬lar yaptık. Bu çalışmaların sonucunda 2004 yılında dünya literatürüne yepyeni bir an-tioksidan tayin yöntemi kazandırdık. Adını da CUPRAC Yöntemi olarak koyduk.

CUPRAC kelimesinin anlamı nedir?

CUPRAC’ın açılımı “Cupric Reducing Antioxidant Capacity”, yani “bakır(II) in¬dirgeyici antioksidan kapasite” demek. (Okunuşu: KUPRAK) Bu yöntemle meyve ve sebzeler, meyve suları, bitkisel çaylar, süt ve süt ürünleri, et ürünleri, tahıl gibi bir¬çok besinin antioksidan kapasite değerlerini belirleyebiliyoruz.

Yöntem nasıl kullanılıyor?

CUPRAC Yöntemi’ni, gerek aktivite ge¬rekse kapasite ölçümlerinde kullanılan tek¬nikleri bünyesinde toplayan bir paket yön¬tem olarak bilim dünyasına sunduk. Kapa¬site yöntemleri genelde besinin toplamsal antioksidan değerini, aktivite yöntemleri ise serbest radikaller gibi reaktif oksijen türlerini süpürme etkinliğini ölçüyor. Ha¬zırladığımız çözeltiye antioksidan özelliğini araştırdığımız bir besinden alınan bir özütü ilave edip oluşan sarı rengi spektofotometre adını verdiğimiz cihazda ölçüyoruz. Orta¬ya çıkan sarı rengin şiddeti de antioksidan miktarını gösteriyor.

Bu alanda kullanılan diğer yöntemlerle kıyaslandığında CUPRAC Yöntemi’nin sağladığı avantajlar nelerdir?

Bu yöntem kolay kullanılan, hızlı, etkili ve maliyeti düşük bir yöntemdir. Karmaşık ve yüksek maliyetli cihazlara gerek kalma¬dan kısa sürede doğru sonuç alınmaktadır. Ayrıca alınan sonuçlar spesifiktir. Örneğin meyve suyunun içerisinde antioksidanların yanı sıra genelde bu tür tayin yöntemlerine yanıt veren şeker veya sitrik asit gibi bile¬şenler de vardır. CUPRAC Yöntemi bunla¬rın hiçbirini ölçmüyor, sadece antioksidan bileşikleri ölçüyor. Diğer yöntemlere göre hata oluşma riski daha az. Ayrıca diğer yöntemler¬le ölçülemeyen (örneğin sarım¬sak ve soğanda bolca bulunan tiyoller gibi) an¬tioksidanları da kolaylıkla ölçe¬biliyoruz. Nem, ışık, hava oksijeni gibi araştırmanın yapıldığı laboratuvarın ortam şartlarından da etkilenmiyor.

CUPRAC Yöntemi bugün ve gelecekte hangi alanlarda kullanılabilir?

CUPRAC Yöntemi kimya, biyoloji ve tıp gibi çeşitli bilim dallarındaki araştırmalarda kolaylıkla uygulanabilir. Literatürde yer almayan birçok bitkinin antioksidan özel¬likleri CUPRAC Yöntemi ile belirlenebilir. Yapılan çalışmalardan elde edilen bulgular doğrultusunda, toplumun, gıda tüketimi ve beslenme konusunda bilgilendirilmesine olanak sağlanabilir. Gelecekte satın aldığımız gıda ürünlerinin ambalajları üzerinde antioksidan değerini gösteren bilgilerin de yer alabileceğini düşünmekteyim. Nasıl ki bir su şişesi üzerinde sertlik, pH ve içerdiği bazı iyonlar gibi suyun kalitesini belirten parametreler yer alıyorsa aynı şekilde mey¬ve suları gibi birçok gıda ürünlerinin anti¬oksidan özelliklerini belirten bir parametre de CUPRAC Yöntemi ile belirlenerek aynı etiket üzerine ilave edilebilir. Bu tür bir eti¬ketleme, Türkiye’nin gıda ürünleri ihracat kapasitesini önemli oranda arttırabilir. Ay¬rıca CUPRAC Yöntemi, hastalıkların teş¬hisinde veya tedavisinde kullanılabilir. Bu bağlamda analitik kimya ile klinik biyokim¬ya ve tıp arasında köprü kurulabilir. Örne¬ğin siz kan değerlerinizi, kolesterol ve şeker düzeyinizi ölçtürüyorsunuz. Belki gelecekte antioksidan düzeyleri de hastalıkların teşhis ve tedavisinde çok önemli bir parametre olarak ortaya çıkabilir; bu konuda şimdiden bazı araştırmalar var.

ÜZÜMÜN EN ZENGİN BÖLGESI ÇEKIRDEĞİ

- Denizli’nin Çal ilçesi ve çevresinden toplanan 22 üzüm çeşidi üzerinde CUPRAC Yöntemi kullanılarak yapılan araştırmada yaş, kuru üzüm ve çekirdeklerinin toplam antioksidan kapasiteleri tayin edildi. Yapılan analizler sonucunda koyu renkli üzüm çeşitlerinin antioksidan bakımından zengin olduğu görüldü. Araştırmada ayrıca çekirdekte, etli kısma göre antioksidan kapasitesinin daha yüksek olduğu belirlendi. Örneğin; üzüm çekirdekleri içerisinde en yüksek kapasiteyi Öküzgözü türünün çekirdeği gösterdi (1651.1±73.6 μmol/g TR). Aynı tür yaş üzümde ise 69.0±3.8 μmol/g TR toplam antioksidan kapasite değeri elde edildi.

- CUPRAC Yöntemi ilk defa bitkisel çaylara da uygulandı. Araştırma sonucunda kuru bitkisel çay örneklerinin toplam antioksidan kapasitelerinin 0.05 ile 1.63 mmol TR/g arasında değiştiği tespit edildi. En yüksek antioksidan kapasite sırasıyla aslan pençesi (1.63 mmol TR/g), fesleğen (1.18 mmol TR/g), yeşil çay (1.07 mmol TR/g) ve oğul otunda (0.99 mmol TR/g) gözlendi.

- CUPRAC Yöntemi ile portakal, üzüm, elma, vişne, şeftali suları ve asidik kolalı içeceklerin toplam antioksidan kapasiteleri belirlendi. Meyve suları içerisinde en yüksek antioksidan kapasite nar suyunda (5.98 mM TR) görüldü. İkinci sırada portakal suyu gelmektedir. Siyah üzüm suyu beyaz üzüm suyuna göre daha yüksek antioksidan kapasite göstermektedir. Asidik kolalı içeceklerde ise çok düşük (0.13-015 mM TR) değerler elde edildi.

- Malatya kayısısı üzerine yapılan araştırmada; bu kayısıların dünyadaki benzerlerinden ortalama antioksidan bakımından daha zengin olduğu görüldü. İkinci olarak da kayısının kururken antioksidan kapasitesinin muhafaza edildiği belirlendi.

PROBLEM ÇÖZMEYE ODAKLANILMALI

Asistanlarına, yayın yaparken problem çözmeye odaklanmalarını öğütleyen Prof. Dr. Reşat Apak, “Bir problem tanımlamalı ve sonrasında o problemi çözmeye çalışmalıyız ki ürettiğimiz bilgiler amaca ulaşsın.” diyor. Çok sayıda önemli bilimsel çalışmaya imza atan Prof. Dr. Apak, zaman yokluğundan da şikâyet edilmemesi gerektiği görüşünde: “Vakit yok diye bir şey yoktur. İnsan vakit yok derse kendini kandırır; eğer yeterli vakti ayırmayı bilirseniz, vaktinizi iyi programlarsanız, her şeye vakit vardır.”

Prof. Dr. Reşat Apak

Yaklaşık 300 bilimsel eseri ve 3 adet ders kitabı bulunan Prof. Dr. Reşat Apak’ın yayınlarına SCI’ne geçen dergilerde 1300’den fazla atıf alındı. 2004 yılında kimya biliminin ilerlemesine katkıları dolayısıyla Türk Kimya Derneği “Şeref Üyeliği” verilen Prof. Dr. Reşat Apak, dünyada kimya bilim alanının en üst örgütü olan Uluslararası Temel ve Uygulamalı Kimyacılar Birliği (IUPAC)’nin 2010-2011 yılları için Analitik Kimya Bölümü’nde Türkiye Temsilcisi olarak seçildi. 2008 yılında (araştırma grubuyla birlikte) “CUPRAC Antioksidan Tayin Metodu” buluşu nedeniyle İTÜ Vakfı “Özel Araştırma Ödülü” alan Prof. Dr. Reşat Apak, aynı buluşu vesilesiyle İstanbul Üniversitesi Rektörlüğünce 2009 yılında “Onursal Bilim Ödülü” ile ödüllendirildi. Prof. Dr. Reşat Apak, ödülünü İstanbul Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yunus Söylet’in elinden aldı.